L’hygiène en Œnologie
L’hygiène en œnologie se distingue de celle appliquée dans la plupart des industries agroalimentaires car le vin, du fait de sa composition (pH bas et teneur en alcool élevée), est un milieu hostile pour les germes pathogènes susceptibles de déclencher des toxi- infections alimentaires collectives comme les bactéries des genres Listeria‘ou‘Salmonella. Le risque le plus important en œnologie, associé à un manque d’hygiène, concerne l’altération du produit et de ses qualités organoleptiques.
Ainsi, le nettoyage permet d’éliminer les souillures adhérant à la surface. Il est réalisé par détergence,processus selon lequel ces souillures sont détachées de leur support et mises en solution ou en suspension.
La désinfection est une opération au résultat momentané permettant d’éliminer les bactéries ou levures indésirables (Acetobacter aceti, Pediococus, Brettanomyces, …) portés par des milieux inertes. Le résultat de cette opération est limitée aux microorganismes présents au moment de cette opération.
En conclusion, la maîtrise de l’hygiène, de la vendange à la mise en bouteilles, est essentielle car elle a une incidence sur la qualité des vins et leur évolution dans le temps.
